13
Русский
Температура воды и ее равномерность непосредственно
влияют на вкус эспрессо. Хороший эспрессо получается при
варке с оптимальной температурой, в идеале от 90 до 96оС.
Современные бойлеры и термостаты с легкостью создают и
поддерживают необходимую температуру, однако
существует фактор, который значительно усложняет работу
бариста: сохранение тепла в варочном узле.
Если вода подается из бойлера с практически идеальной
температурой 93оС, но поступает в держатель фильтра,
имеющий комнатную температуру, она будет значительно
охлаждаться и реальная температура варки будет значительно
меньше необходимой для приготовления хорошего
эспрессо. Если температура воды падает ниже 90оС, на
эспрессо может появляться правильная пенка, однако сам
кофе приобретет отчетливо горький или кислый вкус.
Обеспечение правильной температуры варки:
• Всегда присоединяйте держатель фильтра (с корзинкой
фильтра) к варочной головке, когда эспрессо-машина
разогревается. Это поможет нагреть фильтр.
• Перед варкой всегда дожидайтесь полного нагрева
бойлеров – это занимает не менее 6 минут.
• Отмеряйте и уплотняйте кофе быстро и варите его сразу
же. Это не дает держателю фильтра сильно охлаждаться.
• Не ополаскивайте держатель фильтра холодной водой перед
варкой следующих чашек кофе. Вытряхнув старый молотый
кофе из фильтра, сотрите оставшиеся крошки с корзины
чистым полотенцем. Перед тем, как насыпать следующую
порцию кофе, убедитесь, что корзина фильтра высушена.
• Если вы выполняете другие операции: например,
размалываете кофе или вспениваете молоко,
устанавливайте держатель фильтра на варочную головку.
• Перед варкой кофе подогревайте чашки сверху на
эспрессо-машине. Чашки также можно быстро подогреть
паром из вспенивающей трубки.
Эспрессо-машина Artisan может поддерживать оптимальную
температуру варки. Два отдельных бойлера устраняют
колебания температуры, присущие машинам для
приготовления кофе с одним бойлером при переключении
между варкой и вспениванием. Хромированный латунный
варочный узел нагревается быстро и имеет промышленный
размер по той причине, что узлы промышленных стандартов
сохраняют тепло лучше, чем меньшие по размеру узлы.
Эспрессо-машина обеспечивает условия для правильной
температуры варки. Остальное зависит от бариста!
Хороший эспрессо требует самого свежего кофе, а свежий
кофе размалывается непосредственно перед варкой. Самые
тонкие ароматические вещества в кофе исчезают через
несколько минут после помола, поэтому размалывать
необходимо столько кофе, сколько необходимо сварить в
данный момент.
Дозировкой называется процесс заполнения корзинки
фильтра молотым кофе. Для одной чашки (30 мл) эспрессо
требуется 7 грамм кофе, на две чашки – в два раза больше.
До краев заполненная мерная ложечка, поставляемая вместе
с эспрессо-машиной Artisan, практически идеально подходит
для варки одной чашки эспрессо.
Опытные бариста обычно не утруждают себя точными
измерениями при дозировке: они заполняют корзинку
практически до краев и стряхивают излишки кофе из
фильтра пальцами, оставляя ровно столько, сколько
необходимо. Получив некоторый опыт в дозировании,
выравнивании и уплотнении кофе, вы сможете правильно
дозировать кофе на глаз, как это делают профессионалы.
При дозировке кофе без использования мерной ложечки
важно не насыпать лишнего кофе в корзинку фильтра. Кофе
нужно место для расширения во время варки. Если кофе
придавлен сеткой, вода не сможет равномерно
распределяться по площади фильтра, что приведет к
неравномерной экстракции и ухудшению качества
эспрессо. О переполнении корзинки фильтра можно судить
по следующим признакам:
1. Заполните корзинку, выровняйте кофе и хорошо
уплотните кофе (см. раздел “Уплотнение”).
2. Присоедините держатель фильтра к варочной головке и
сразу же снимите его.
3. Если на кофе в фильтре остался отпечаток сетки или ее
винта, то кофе засыпано слишком много.
Разравнивание кофе после засыпки в фильтр крайне важно
для получения хорошего эспрессо. Если кофе неравномерно
распределен по фильтру, уплотнение кофе приведет к
образованию областей с повышенной или пониженной
плотностью. Поданная под давлением вода при варке
неизбежно пойдет по пути наименьшего сопротивления,
сильнее просачиваясь через кофе с меньшей плотностью,
извлекая, таким образом, избыточное количество горьких
веществ, и слабее просачиваясь через кофе с большей
плотностью, не извлекая до конца вкусовые вещества.
Неравномерная экстракция даст водянистый, слабый и
горький эспрессо.
Выравнивание кофе в корзинке фильтра:
• Перед тем, как насыпать кофе, убедитесь, что корзина
фильтра высушена. Влага в корзинке создает путь
наименьшего сопротивления для воды при варке.
• Засыпав необходимое количество кофе в фильтр,
разровняйте кофе в фильтре, проведя по нему несколько
раз пальцем. Не разравниваете кофе только в одном
направлении – в этом случае кофе скопится в одной части
корзины, что приведет к неравномерной экстракции.
Постарайтесь придать поверхности кофе слабо
выраженную чашеобразную форму, с центром,
расположенным ниже краев.
• Убедитесь, что между кофе и стенками фильтра нет
незаполненных промежутков.
Правильно выровненный кофе
7053J_5KES100_UCG_Russian_02_16_11_FNL.indd 13 2/16/11 3:35 PM
