129
Д
ругие ингредиенты
Д
рожжи (активные сушеные дрожжи)
В
процессе брожения дрожжей образуется газ
(
углекислый газ), необходимый для подъема
хлеба. Для образования этого газа дрожжам
н
еобходим сахар и углеводороды, входящие в
с
остав муки. Во всех рецептах, где требуются
дрожжи, используются быстродействующие
зернистые дрожжи. Существует три типа
д
рожжей - свежие дрожжи, традиционные
а
ктивные сушеные дрожжи и
б
ыстродействующие дрожжи.
Р
екомендуется использовать
б
ыстродействующие дрожжи.
Свежие или прессованные кондитерские
д
рожжи использовать не рекомендуется, так как
о
ни обеспечивают неудовлетворительные
р
езультаты. Храните дрожжи в соответствии с
инструкциями производителя. Проверьте
п
ригодность дрожжей, обратив внимание на срок
г
одности. После вскрытия упаковки или банки с
д
рожжами необходимо немедленно закупорить и
как можно скорее охладить для использования в
будущем. Хлеб или тесто часто не поднимаются
и
з-за того, что используются дрожжи с
истекшим сроком годности.
Для проверки годности дрожжей для выпекания
х
леба можно использовать следующий тест:
1 Влейте половину чашки теплой воды в
н
ебольшую чашу.
2 Р
азмешайте 1 чайную ложку сахара в воде,
затем насыпьте 2 чайные ложки дрожжей на
поверхность.
3 Поставьте чашу в теплое место и оставьте в
покое на 10 минут.
4 Смесь должна вспениться и издавать сильный
запах дрожжей. Если этого не происходит,
выбросьте смесь и сделайте нову
ю из другого
п
акета сушеных дрожжей.
Сахар
Сахар важен для придания хлебу цвета и вкуса.
Он также является питательным материалом
для дро
жжей и участвует в процессе брожения.
Искусственные подсластители нельзя
использовать в качестве заменителя сахара, так
как дрожжи не будут на них реагировать
должным образом.
Соль
Соль необходима для баланса вкуса хлеба и
мучных кондитерских изделий, а также цвета
к
орочки, которая образу
ется в процессе
выпекания. Соль также ограничивает рост
дрожжей, поэтому не следует использовать соль
в к
о
личестве, указанном в рецепте. Из
диетических соображений количество соли
можно уменьшить, но это может ухудшить вкус.
Жидкости/молоко
Для выпекания хлеба мо
жно использовать такие
жидкости, как мо
лок
о или смесь с
ух
ого молока и
воды. Молоко улучшает вкус, обеспечивает
бархатистую текстуру и более мягкую корочку, а
во
да без добавления молока делает корочку
более хрустящей. Иногда для усиления вкуса
используется сок
(апельсиновый, яблочный и т.д.)
Примечание: Для большинства рецептов
рекомендуем использовать сухое обезжиренное
молоко.
Яйца
Яйца делают тесто более сдобным и придают
бархатистую текстуру тесту и мучным
кондитерским изделиям.
Подсолнечное масло
“Разрыхляет” и смягчает текстуру дрожжевого
хлеба. В качестве заменителей можно
использовать сливочное масло или маргарин.
Если масло или маргарин только что из
холодильника, их следует размягчить для
облегчения смешивания во время замеса.
П
екарский порошок
Пекарский порошок - разрыхлитель,
и
спользуемый в мучных кондитерских изделиях.
Э
тот тип разрыхлителя не требует времени
п
одхода теста перед выпеканием, так как
химическая реакция идет, когда добавляются
ж
идкие ингредиенты.
Сода
Сода - еще один разрыхлитель, который не
с
ледует путать или использовать вместо
п
екарского порошка. Она также не требует
в
ремени подхода теста перед выпеканием, так
как химическая реакция идет в процессе
в
ыпекания.
Витамин C - аскорбиновая кислота
Аскорбиновая кислота способствует увеличению
о
бъема булки. Следует использовать витамин C
в
виде порошка или таблеток. Можно также
и
спользовать дополнительную таблетку
витамина С со вкусом апельсина. Содержание
в
итамина обычно измеряется в миллиграммах
(
мг). Если применяются таблетки 200 мг,
и
спользуйте 1/2 таблетки для получения дозы
100 мг. Таблетку необходимо раздавить между
двумя ложками для получения порошка. При
и
спользовании порошка следуйте инструкциям
на упаковке, но обычно рекомендуемое
количество - 1/4 чайной ложки.
Отмеривание ингредиентов
О
сновной и самый важный этап выпекания
х
леба - точное отмеривание ингредиентов.
Ч
резвычайно важно правильно отмеривать
каждую жидкость и сухой ингредиент, так как
иначе хлеб получится низкого или
н
еприемлемого качества. Ингредиенты также
необходимо добавлять в хлебопекарную форму
в том порядке, в котором они указаны в
рецепте. Отмеривание жидких и сухих
ингредиентов выполняется несколько по-
разному, следующим образом:
О
тмеривание жидких ингредиентов
Испол
ьзуйте входящую в комплект поставки
чашу. При считывании показаний мерную чашку
необходимо поместить на горизонтальную
поверхность и смотреть на уровне глаз (не под
уг
лом). Линия уровня жидкости должны быть на
о
дном уровне с мерной отметкой. “На глаз”
закладывать ингредиенты нельзя, так как это
может нарушить критически важное
соотношение по рецепту.
Отмеривание сухих ингредиентов
Отмеривание сухих ингредиентов (особенно
муки) следует выполнять с помощью входящей в
к
омплект мерной чашки. Единицей измерения
мерной чашки является американская
стандартная чашка на 8 жидких унций - объем
британской чашки равен 10 жидким унциям.
Сухие ингредиенты необходимо аккуратно
отмерять ложкой в мерную чашку, а после
заполнения разравнивать ножом. При
зачерпывании мерной чашкой или встряхивании
ингре
диенты уплотняются, и общая масса бу
дет
больше треб
у
емой. Это допо
лнительное
количество может повлиять на соотношение
ингредиентов в рецепте. Не просеивайте муку,
если это не указано в рецепте
.
При отмеривании небольших количеств сухих
или жидких ингредиентов (т.е. дрожжей, сахара,
соли, сухого молока, меда, патоки)
необходимо
испо
льзовать мерную ло
жку
, входящую в
к
омплект машины. Ингре
диенты до
лжны быть
разровнены и не возвышаться над
горизонтальным уровнем, так как это может
нар
ушить критически важное соотношение по
рецепту.
НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ОБЫЧНЫЕ КУХОННЫЕ
ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ ИЛИ СТ
ОЛОВЫЕ ЛОЖКИ.
Р
ек
омендации по отмериванию ингредиентов
• На чашке нанесены различные шкалы измерения
объема. В рецептах, содержащихся в этом
издании, используется объем чашки, равный
объему американской чашки 8 унций (227 rp.), на
которой нанесены деления 1/16 объема.
≈