20
• Пшеничная клейковина – это натуральная добавка, получаемая из пшеничного
протеина. Она делает хлеб легче, более объемным. Хлеб «садится» гораздо реже
и легче переваривается. Эффект может быть легко оценен при выпекании хлеба
из муки грубого помола и другой сдобы, сделанной из муки домашнего помола.
• Черный солод, используемый в некоторых рецептах – темный
поджаренный
ячменный солод. Используется для получения темной хлебной корочки и
мягкой части булки (так называемый «серый» хлеб). Ржаной солод тоже
годится, но он не такой темный. Вы можете купить этот солод в
продовольственных магазинах.
• Лецитин в порошке – природный эмульгатор, который увеличивает объем
хлеба, делает мягкую часть булки еще более мягкой
и легкой и хлеб дольше не
черствеет.
2. Дозировка ингредиентов
Если общий объем надо увеличить или уменьшить, убедитесь, что соотношения,
указанные в рецепте сохраняются. Чтобы получить хороший результат, необходимо
соблюдать нижеуказанные правила расчета объема ингредиентов.
• Соотношение жидкость/мука:
тесто должно быть мягким (но не слишком) и
легким для замешивания, но не тягучим, чтобы легко можно было слепить
шарик, но это не относится к густому тесту из непросеянной ржаной муки или
для хлеба из злаковых. Проверьте тесто через 5 минут после первого
замешивания. Если оно слишком жидкое, добавьте немного муки,
пока тесто не
приобретет нужную консистенцию. Если тесто слишком сухое, добавляйте по
ложке воды, одновременно помешивая.
• Замена жидкостей:
Если вы используете ингредиенты, содержащие жидкости
(например, творог, йогурт и т.д.), количество жидкости должно быть
уменьшено. При использовании яиц, вбейте их в мерный стакан и добавьте
другую требуемую жидкость до предусмотренного объема.
Если Вы живете в местности высоко над уровнем моря (более 750 м), тесто
поднимается быстрее. В этом случае
количество дрожжей можно уменьшить на 1/4
- 1/2 чайной ложки. То же самое верно и для мест с очень мягкой водой.
3. Добавление и измерение ингредиентов и количества
• Всегда вначале добавляйте жидкость, а дрожжи в конце.
Чтобы избежать
слишком быстрой реакции дрожжей (особенно используя таймер), нужно
избегать контакта между дрожжами и жидкостью.
• При измерении, используйте те же мерные предметы,
то есть используйте или
мерную ложку, которая поставляется с хлебопечью или ложку, используемую в
вашем доме, если для дозировки в рецептах нужно измерять ингредиенты
столовой и чайной ложкой.
• Измерения в граммах нужно взвешивать точно.
• Для измерений в миллиметрах, Вы можете использовать поставляемый мерный
стакан, на которм есть шкала 50 - 300 мл.
Сокращения в рецептах обозначают:
EL = полная столовая ложка (до краев)