Қара бидай ұны жақсы ұнтақталған қара бидай дәндерінен жасалады. Тек бидай мен қара
бидайдан жасалған ұн құрамында ұлпа түзейтін протеиндер бар.Қара бидай ұнындағы ұлпа
созылғыш емес, сондықтан қара бидай ұнын ақ ұнмен араластырып пайдалану қажет.
Жармалар мен дәндер нанның құрылымын, дәмін және сыртқы көрінісін әр түрлі етеді. Олар
талшықтарды көбейтеді. Үш, бес, жеті немесе он екі дәндік жармалар рецептідегі кез келген
көп дәнді жармалардың орнын ауыстыра алады. Тартылған бидай дегеніміз өлшемдері әр түрлі
бөліктер ішінде, ірі кезінен ұсақ болғанша ұнтақталған еленбеген ұн. Булгур дегеніміз
кебектерінен тазартылған, буға пісіріліп, кептірілген және үгітілген бидай дәндері. Табиғи кебек,
бидай мен сұлы дәндері ұлпалар сабақтарын кеседі. Сондықтан, рецептіде көрсетілген
мөлшерден артық кебек қолданбаңыз.
Ұлпа бидай, қара бидай, арпа, сұлы, т.с.с. көптеген дақылдардың құрамында бар. Ұлпасыз нан
тек ұлпасыз ұннан немесе ұлпасыз нан қосындыларынан жасалуы тиіс.
Ұнтақ жарма – қатты бидайдан ұнтақталған, крем тәріздес, сары, ірі түйіршікті ұнтақ, оның
құрамында протейн көп болады. Бұл паста дайындауға пайдаланылады. Ұнтақ жармадан
жасалған паста қамыры барлық мақсатта пайдаланылатын ұн қамырына қарағанда илеуге оңай
және пісіру кезінде пішімі жақсы сақталады. Барлық мақсатта пайдаланылатын немесе
еленбеген ұнның құрамына ұнтақ жарма қосса да болады.
Майлар дымқылдықты сақтау арқылы нанды жұмсартады, оған дәм қосады және сақтау
мерзімін ұзартады. Рецепттерде аспаздық майды, маргаринды, сары майды немесе сұйық
майды бір бірімен алмастыруға болады. Бұл майларда піскен нанның бір-бірінен қатты
айырмашылығы болмайды. Калориясы аз жұмсақ маргаринды қолданғанда абай болу қажет.
Ондай маргаринде су көп болғандықтан нанның көлемі мен тығыздығына әсер етуі мүмкін.
Тұз ашытқыны басқарады және дәм қосады. Қамырға тұз салуды ұмытпаңыз. Қолданылатын тұз
мөлшері аз бірақ ол өте қажет. Тұзсыз нан артық көтеріледі немесе көтерілмей қояды.
Қант ашытқыға тамақ болады, сондай-ақ нанның тәтті болуын және қызартылуын қамтамасыз
етеді. Рецептте басқадай қөрсетілмесе, ақ түйіршіктелген қантты пайдалану керек. Бал, сары
қант және меласса нанға ерекше дәм мен түс береді. Оларды бір-бірімен алмастыру соңғы
нәтижеге әсер етуі мүмкін.
Аспартам негізінде (сахарин негізінде емес) түйіршіктелген қант алмастырушыларын
пайдалануға болады. Рецептте көрсетілген қант мөлшеріне сай алмастырыңыз.
Сұйықтықтар ұнмен араласып, қамырды созылғыш етеді. Сүт нанның жұмсақ болуын, ал су
қыртыстың қыртылдақ болуын қамтамасыз етеді. Қаймағы алынған сүт ұнтағы және іркіт
ұнтағы қамырдың құнарлылығын арттырып, оны жұмсартады. Қаймағы алынған сүт ұнтағы мен
іркіт ұнтағынан сүт жасау қажет емес. Бұл ұнтақтарды пайдалану таймер қызметі арқылы
жасалатын нан түрлерін арттырады. Жаңа сауылған сүтті қажет ететін нан түрлері үшін таймер
қызметін пайдалануға болмайды. Іркіт ұнтағы ұннан кейін қосылғанда жақсы араласады.
Егер су мен сүт ұнтағын сүтке алмастырса, су мөлшеріне сай пайдалану қажет. Гомогенделген,
2%, 1% немесе қаймағы алынған сүт сүтті қажет ететін рецептілерде қолданылуы мүмкін.
Қантсыздандырылған жеміс пен көкөніс шырындары рецептілерде көрсетілген мөлшерде
пайдалануы мүмкін. Құрамында тұз, қант немесе тәттендіргіштер қосылмағандығын тексеру
үшін, шырын қораптарындағы жазуларды оқыңыз.
139