11
• крупчатка в продаже встречается редко и используется для приготовления дрожже-
вого сладкого теста с высоким содержанием жиров (для куличей и т. п.). Обладает
невысокими хлебопекарными свойствами, для несдобного дрожжевого теста неис-
пользуется;
•
первый сорт используется для изготовления несдобных изделий, выпечка из такой
муки медленно черствеет;
• второй сорт содержит частицы измельченных оболочек зерна, используется для вы-
печки белого, а также черного хлеба (в смеси с ржаной мукой), для изготовления
пряников и некоторых видов печенья;
• обойная мука — сорт муки самого крупного помола, содержит много отрубей, богата витами-
нами, микро- и макроэлементами, используется в диетическом питании; хлеб из нее получа-
ется плотным и тяжелым, требуются особые условия выпечки. Такой сорт муки часто встреча-
ется также под названиями «цельнозерновая», «зерновая», «непросеянная» и т. п.
Высокосортная мука имеет высокую усвояемость и применяется для выпечки хлебобулоч-
ных и кондитерских изделий высшего качества. Низкосортная мука хуже усваивается
организмом, однако содержит больше минеральных веществ и клетчатки.
Иногда муку дополнительно обогащают витаминами, минеральными веществами и хле-
бопекарными улучшителями (сухая клейковина и т. д.). Встречающаяся в продаже мука
сдобавленным разрыхлителем, как правило, используется для изготовления тортов.
Ржаная мука содержит меньший процент клейковины, а потому чаще используется всме-
си с пшеничной. Выпускается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.
Кукурузную муку и толокно производят путем помола зерен кукурузы и овса и добавляют
в качестве ингредиентов при выпечке диетического хлеба для улучшения аромата иструк
-
туры изделия.
Дрожжи при взаимодействии с сахаром и водой обеспечивают расстойку теста. Для ис-
пользования в хлебопечи лучше всего подходят сухие быстродействующие дрожжи («ин-
стантные»). После вскрытия упаковки храните дрожжи в холодильнике и используйте их
как можно быстрее. Перед использованием дрожжи, которые хранились в холодильнике,
необходимо довести до комнатной температуры, так как охлажденные дрожжи обладают
низкой активностью.
Корица разрушает структуру дрожжевого теста, поэтому ее не рекомендуется добавлять
при замешивании. В процессе выпекания появляется характерный для корицы запах,
однако в готовых изделиях он пропадает.
Масло и жир усиливают вкус хлеба, делают его мягче. В хлебопечении рекомендуется
использовать сливочное масло: оно помогает сохранять влагу и дольше поддерживает
хлеб свежим. Принеобходимости сливочное масло можно заменить маргарином или
другими жирами. Дляполучения наилучшего результата эти ингредиенты должны иметь
комнатную температуру.
Молочные продукты улучшают вкус хлеба, влияют на цвет готовых изделий. Молоко при-
дает корочке мягкость, а текстуре — «бархатистость», сдерживает процесс черствения. При
использовании режима отложенного старта добавляйте сухое молоко, так как свежее
может испортиться.
Разрыхлитель используется для сверхбыстрого приготовления хлеба и тортов. Разрыхлитель
делает изделие воздушным и мягким, при этом времени на расстойку теста не требуется.
Вкачестве разрыхлителя используют соду (для усиления эффекта — с лимонной или уксусной
кислотой), пищевые добавки или специальные смеси (пекарский порошок и др.).
Сахар в небольших количествах (около 10%) ускоряет рост дрожжей, придает хлебу вкус
и цвет, обеспечивает мягкость. Избыток сахара, напротив, угнетает рост дрожжей, задер-
живает брожение. Сахар можно заменить медом или патокой.
Соль улучшает структурные свойства теста и вкус готовых изделий. Недосоленное тесто
имеет слабую консистенцию. При этом избыток соли ухудшает вкус теста и мешает его
подъему (соль сдерживает активность дрожжей).
Травы и специи можно добавлять в самом начале процесса замешивания теста вместе
состальными ингредиентами. Имбирь, орегано, петрушка, базилик и другие подобные
добавки придают хлебу аромат и улучшают его внешний вид. Чтобы запах не был слишком
резким, используйте небольшое количество трав и специй (1-2 чайных ложки).
Некоторые ингредиенты (например, лук-порей) содержат много жидкости, поэтому необ-
ходимое для замеса теста количество жидкости следует уменьшить.
Чеснок поглощает активность дрожжей, поэтому им можно посыпать или натирать готовый
хлеб, но не добавлять в тесто.
Яйца улучшают аромат и цвет хлеба, делают его более мягким.
Дополнительные ингредиенты. Для приготовления хлеба можно использовать порезанные
на мелкие кусочки сушеные фрукты, орехи, ветчину, тертый сыр, измельченный шоколад.
Не добавляйте ингредиентов больше, чем указано в рецепте, иначе хлеб может не под-
няться. Будьте аккуратны со свежими фруктами и орехами, поскольку они содержат допол-
нительную жидкость (сок и масло). Это необходимо учитывать при добавлении остальных
жидких ингредиентов.
В магазине можно приобрести готовые смеси для выпечки хлеба. Используйте смеси,
рассчитанные на выпекание изделий весом 500-750 г.
Консистенция теста
Если тесто слишком прилипает к боковым поверхностям рабочей емкости, посыпьте
стенки мукой. Если тесто слишком сухое, добавьте столовую ложку теплой воды. Удалить
все ингредиенты, прилипшие к боковым сторонам емкости, можно деревянной или пла-
стиковой ложкой. Не используйте для этого металлические предметы — они могут повре-
дить антипригарное покрытие формы. Не оставляйте крышку открытой дольше, чем это
необходимо.
Особенности процесса выпекания
На вкус и текстуру хлеба, приготовленного в хлебопечи, влияют множество факторов:
характер ингредиентов, температура на кухне, атмосферное давление. Используя соб-